Det nordiska julbordet
I årets julhälsning kan vi inte undgå att inkludera en kort reflektion över vad 2020 inneburit för våra matpreferenser. Richard Tellström, måltidsforskare, menar på att den osäkerhet som Corona-tiden medfört har gjort att vi söker oss till tryggheten i hemlagat, från-grunden-lagat och den traditionella ”mormorsmaten”. Men vad innebär egentligen traditionellt när vi pratar om julmat, och hur ser julborden ut i våra nordiska grannländer?
Sedan många år tillbaka är julskinkan den viktigaste rätten på svenska julbord, även om andelen som rankar skinkan som nummer ett har minskat från 35 % år 2013 till 25 % de senaste tre åren. Förutom detta vill svenskar njuta av Janssons frestelse, sill, lax och köttbullar på julafton. Så trots att många förutspår att framtidens julbord kommer att innehålla mer gröna inslag, verkar animalier alltjämt spela huvudrollen.
Även i vårt grannland i öster kammar skinkan hem förstaplatsen men utöver det är kolhydraterna av betydligt större vikt hos de finländska julfirarna. De övriga pallplatserna går nämligen till morotslådan och kålrotslådan. Dessa lådor kan liknas vid gratinerade puddingar, där de olika rotsakernas mos blandas med bl.a. ägg och grötris och smaksätts med sirap och muskotnöt. Även de som vill modernisera sina julbord återvänder till dessa lådor men baserar dem då istället på rödbetor eller sötpotatis och kanske spetsar till det med getost.
Norrmännen äter portionsstora ribbe eller pinnekjøtt istället för en stor skinkstek, med lite regionala skillnader i vad som är nummer ett. Pinnekjøtt är kraftigt insaltade köttbitar (oftast med ben) som först vattnas ur i minst ett dygn för att sedan ångkokas. Det är här pinnarna kommer in. För att ångkoka köttet lägger man björkpinnar i botten på en kastrull och fyller upp med vatten för att sedan lägga pinnekjøttet ovanpå. Till detta äts rotmos som ofta gjorts på kålrabbi. Ribbe är mer klassiska revben som skärs upp i passliga bitar för julfirarna. Det är stort fokus på att svålen, som skurits upp i ett litet rutmönster, ska vara knaprig och god!
Även i Danmark är det viktigt med en krispig svål på deras traditionella flæskesteg, som kan liknas vid vår julskinka. Härom tvista dock de lärde ifall det är and eller flæskesteg som är det mest traditionella. För de matansvariga som ställs inför släktmiddagar där åsikterna går isär, finns till och med tydliga körplaner för att få dessa två rätter klara samtidigt på julafton! Viktiga tillbehör är rödkål och brunede kartoffler, som i princip är karamelliserad potatis. Något som även spisas av danskarna till jul är risalamande, väldigt likt vår Ris à la Malta men som innehåller finfördelade mandlar och serveras med körsbärssylt.
Om vi nordbor samlades runt julbordet skulle vi alltså vara förvånansvärt överens om vad som är viktigast. En stor (eller mindre) köttbit bör få huvudrollen och som tillbehör bjuds valfri variant av rotsak – kokt, mosad, skivad, tärnad eller karamelliserad. Efter detta är majoriteten runt bordet överens om att ett alternativ av risgrynsgröt i dessertkostym passar bra. Så nu i dessa tider, utan möjlighet att resa för att upptäcka nya smaker, kanske du ska passa på att tillaga och smaka på dina nordiska grannars traditioner!