Kortfattat - Intervju med Petra Orrenius - senior manager i foodservice-branschen i Sydney
Hej, Petra Orrenius. Kan du berätta om din bakgrund i den australiensiska livsmedelsbranschen och vilka lärdomar du gjort, främst när det gäller affärsutveckling?
Jag flyttade ner till Australien för 18 år sedan och har arbetat i besöksnäringen de senaste 15 åren, främst inom food service-sektorn. Jag började arbeta för en kedja som hette SumoSalads, som var en franchisekedja som sålde sallader, både färdiga och pick & mix. Det var ett nytt och uppskattat koncept men det var svårt att få lönsamhet på grund av höga hyror i bra lägen och höga råvarukostnader. Man hade 170 franchisetagare och en utmaning var följsamheten till konceptet. Många franchisetagare hade andra motiv till att köpa en restaurang, såsom t ex att få visum, och det var svårt att hålla ihop varumärkesprofilen. Kedjan fick så småningom stänga på grund av för svag lönsamhet, trots att konceptet var uppskattat av gästerna.
Nästa jobb var på en stor italiensk restaurangkedja som var väldigt populär några år. Idén var uppbyggd kring den italienska ägarfamiljen och man serverade bland annat jättepizzor och andra, lite nya koncept. På pizza och pasta är marginalerna bättre och det var en mycket lönsam verksamhet.
Därefter började jag arbeta med Jamie Olivers pizza-koncept som skulle lanseras på den australiensiska marknaden. Teamet bakom satsningen var otroligt proffsiga när det gällde allt från etablering, utbildning av personal, varuflöden osv. Allt var minutiöst planerat och kontrollerat, vilket är ett måste om du ska ha en framgångsrik affär i en lågmarginalbransch som restaurang är.
Efter det började jag på en stor, privatägd asiatisk kedja där jag arbetade mycket med att utveckla utbudet, framför allt inriktat på take-away. Kedjan hade många kunder så vi arbetade med att höja genomsnittsköpen, som var alldeles för låga när jag kom in. Såserna var specialtillverkade i Thailand för att säkra jämn kvalitet. Det gjorde också att vi kunde minska arbetsinsatsen vid tillagning. Genom att också erbjuda tilläggsprodukter, såsom ett speciellt bröd, kunde vi öka genomsnittsköpet med 210% på bara några år.
Därefter kom jag till den stora operatören Trippas, som ansvara för mat & dryck på stora eventarenor som Operahuset samt driver personalmatsalar, skolmatsalar och några restauranger i egen regi. De har också samarbeten med några av Australiens mest kända kockar. Här var fokus på upphandling och stora kontrakt. Bland annat arbetade jag med en stor upphandling för att lyfta utbudet av mat & dryck till en helt ny nivå i en större djurpark.
Sammantaget kan man säga att de flesta kedjor här nere arbetar mycket utifrån säsong eftersom utbudet och priserna styrs av våra fyra odlingssäsonger härnere och har därför stor påverkan på lönsamheten. Man produktutvecklar tillsammans med kockar för att ta fram nya rätter baserade på säsong. Förra säsongen i år var det till exempel fokus på avokado och nu går vi in mangosäsongen.
Lönsamhetsfokuset driver också på ett minskat matsvinn i restaurangbranschen med den individualiserade trenden kan i stället driva upp kostnaderna, när kunderna vill ha sin anpassade rätt, med olika innehåll, topping osv.
Branschen måste också ta till sig de förändringar som nu sker, där rekrytering och träning av personalen blir en nyckel. Det gäller att bygga en kultur där man tar hjälp av nya verktyg såsom AI och vågar prova sig fram. Restaurangbranschen här präglas i större utsträckning av tillfällig personal, som kanske inte är så kunnig om mat och råvaror, om man jämför med Sverige.
Vi är nyfikna på trenderna kring mat och uteätande där nere ”down under”! Ni går mot sommar och semestertider nu. Vad ser du är de största uteätartrenderna i Australien just nu?
Vi går nu in i det som kallas för ”silly season” här nere nu. Det är perioden fram till jul och därefter, när de flesta har sin semester fram till Australia Day 26 januari. Man är lite mer silly och jolly, och det är allmänt lite mer lättsam stämning.
Restaurangerna öppnar upp sina takbarer och uteserveringar, restaurangerna går från en större meny till mindre med mer plockmat. Men notan blir i regel inte mindre. Det blir mycket mango, skaldjur och generellt lättare och fräschare rätter på menyerna.
Under den här perioden går folk ut i större sällskap. Man går ut på långa luncher och bottomless lunch, med fri påfyllning så länge man vill, är ett populärt fenomen. Söndag är en stor uteätardag. Lunchen kan pågå från 12 och ända fram till 8-tiden på kvällen. Man klär upp sig, precis som man gör en fredag- eller lördag kväll här. Sedan, till jul, har man såklart de vanliga Commonwealth-traditionerna med kalkon och så vidare i hemmen.
Fast food i olika former är ju stort hos er. Vad är de största trenderna inom just fast food?
Fast food-branschen är överlag jättestor här, det ligger lite i kulturen. Klimatet gör att man alltid kan köpa med sig och äta ute elva månader om året. Det finns i regel inga skolmatsalar så man måste skicka med barnen matlåda och redan där grundläggs take away-vanorna. Många familjer har också mycket sportaktiviteter så man sitter sällan ner och äter middag tillsammans på vardagarna.
När man blir bortbjuden så är det ofta knytkalas och alla uppmanas att ta med sig något. Det blir inte så pretentiöst och är lättare att ordna så det blir fler sådana bjudningar här och då är det många som köper färdig mat att ta med såsom färdiga sallader av olika slag.
Den stora trenden vi ser just nu är Mellanöstern-köket. Det kommer starkt här. Fast food-branschen inriktar sig också alltmer på hela familjen med familjepaket osv. Man köper till exempel en hel grillad kyckling med tillbehör och tar hem till hela familjens middag. Den libanesiska festen inspirerar med alla sina smårätter och tillbehör.
Hälsotrenden finns men många säger att de vill äta hälsosamt men sedan kanske man köper den minst hälsosamma rätten i alla fall. Vi ser mer grillat nu i stället för friterat. Mer sallader, mer frukt – det känns lite hälsosammare och fräschare. Jakten på kalorier är ute men man vill veta att maten är ”ren” och att det är bra råvaror. De väldigt hälsosamma koncepten har börjat bli mer liberala och har numera också erbjudanden med bröd, inte bara sallader. Cali Press är exempel på en sådan kedja med sallader och power smoothies. Proteintrenden är stor men kanske inte lika stor som i Sverige.
Vi ser också mer samarbeten med musikstjärnor och sportstjärnor. Vi ser även samarbeten mellan restaurangbranschen och dagligvaruhandelns. Till exempel har Coles ett samarbete med grekiska kedjan Zeus och säljer deras kända citronmarinerade, grillade kyckling.
Mer individualisering ökar efterfrågan på veganskt, framför allt i storstäderna. Indiska köket växer och mycket av utbudet där är ju redan automatiskt veganskt.
Många har mindre i plånboken och har generellt lite mindre att spendera på uteätande överlag. Mycket av det som äts i Australien är ju odlat eller uppfött i landet så det finns en stark tradition kring detta. Vi ser också att folk börjar odla lite mer vad de äter.
Tack Petra för denna intressanta uppdatering om mattrender och uteätande i Australien! Vi önskar dig en god och solig jul därnere tillsammans med familjen!
Vill du veta mer om Macklean och allt vi gör inom de gröna näringarna - hör då av dig till Eva!
Eva Eriksson
SeniorKonsult
E-post: eva.eriksson@macklean.se
Telefon: 070-744 06 66
LinkedIn